E-shop
Adventný kalendár
Keto Diet
Košík 0

Ako vybrať najlepší olej na vyprážanie? 🍳

12. 3. 2024Tento článok vám zaberie 9 min čítaniaJiří Skála, Tereza Břízová

Olej je potravinou, ktorú máme v kuchyni azda všetci. Ak však používate jeden druh na vyprážanie rezňov aj na pokvapkanie šalátu, môže to byť chyba. Každý tuk má totiž iné vlastnosti a jedna z nich je kľúčová. 

Olej na vyprážanie

Obsah: Oleje na vyprážanie

Rafinovaný a nerafinovaný olej. Aké sú rozdiely? 

Pri rafinácii sa olej zbavuje nečistôt, ktoré by sa mohli pri vyššej teplote rozkladať. Jej cieľom je získať čistý olej bez ďalších látok (voľných mastných kyselín atď.). 

Rafinácia nevypovedá o kvalite oleja. Iba napovedá, na čo je daný olej vhodný a ako s ním zaobchádzať.

Rafinovaný olej

  • Obsahuje nižší podiel nutrične hodnotných látok.
  • Vydrží vyššie teploty (nad 180 °C), ku ktorým dochádza pri smažení. Hodí sa teda do teplej kuchyne.
  • Príklady: repkový a slnečnicový rafinovaný olej.

Nerafinovaný olej alebo za studena lisovaný olej

  • Je nutrične hodnotnejší. Jeho súčasťou sú skupiny niektorých vitamínov, minerálov, polyfenolov a ďalších látok.
  • Vzhľadom na to, že nie je stabilný pri vysokých teplotách, patrí skôr do studenej kuchyne.
  • Nerafinované oleje sú citlivé na oxidáciu, preto sa plnia do tmavých fliaš, aby boli chránené pred svetlom, a musia sa dodržať správne podmienky skladovania, inak sa pokazia.
  • Príklady: extra panenský olivový olej, ľanový olej.

Dymový bod – kľúčová vlastnosť každého oleja 

Môžete ho poznať aj pod pojmami bod prepálenia, bod zafajčenia, bod varu oleja či tepelná stabilita tukov. Ide o teplotu, keď sa začínajú tuky a oleje prepaľovať, a to je pre naše zdravie nežiaduce. Poznáte to jednoducho tak, že sa z oleja začne dymiť. 

„Čím viac sa hodnota dymového bodu oleja zvyšuje, tým viac klesá obsah voľných mastných kyselín. Vďaka tomuto procesu sa zvyšuje úroveň rafinácie. To znamená, že pri dosiahnutí dymového bodu (príliš vysokej teplote daného oleja) môže dôjsť k uvoľneniu vedľajších toxických látok,“ vysvetľuje výživový poradca Jiří Skála a dodáva: „Zahriatím takého oleja sa vytvorí ešte viac mastných kyselín. Z toho dôvodu nie je vhodné používať jeden a ten istý olej z panvice na vyprážanie viackrát.“  

Vysoký dymový bod naznačuje, že na takom oleji môžete vyprážať. 

Dymový bod olejov a tukov

Najlepšie oleje na vyprážanie

Avokádový rafinovaný 71 °C
Repkový rafinovaný 204 °C
Kokosový rafinovaný 232 °C
Kukuričný rafinovaný 232 °C
Ghí (prepustené maslo) 252 °C
Palmový rafinovaný 235 °C
Arašidový rafinovaný 232 °C
Slnečnicový rafinovaný 227 °C

 

Tuky a oleje vhodné do studenej kuchyne

Maslo 121–149 °C
Kokosový extra panenský 177 °C
Kukuričný nerafinovaný 178 °C
Ľanový nerafinovaný 107 °C
Konopný nerafinovaný 165 °C
Arašidový nerafinovaný 160 °C
Sezamový nerafinovaný 177 °C
Slnečnicový nerafinovaný 107 °C
Olej z vlašských orechov nerafinovaný 160 °C

 

Oleje vhodné na vyprážanie aj do studenej kuchyne

Avokádový nerafinovaný, panenský 190–204 °C
Olivový extra panenský 191 °C 
Olivový panenský 199 °C
Bravčová masť 188 °C

 

Tri druhy rastlinných olejov – olivový, repkový a slnečnicový

Olivový olej je vhodný na vyprážanie.

Olivový olej – eso medzi olejmi

Liečivé účinky olivového oleja sú známe už od staroveku. Dnes ich potvrdzuje množstvo štúdií. 

  • Vďaka kombinácii mastných kyselín pomáha udržať hladinu cholesterolu na uzde. 
  • Sú v ňom antioxidanty, ktoré chránia telo pred predčasnými prejavmi starnutia, poškodením kože, ale aj pred vznikom rakoviny. Podporujú správnu činnosť srdca. 
  • Je plný vitamínov a minerálnych látok. 

Panenský olivový olej sa získava jednoduchým lisovaním plodov bez chemických prísad a je tak absolútne prírodný. 

Ako zaobchádzať s olivovým olejom? 

Správne sa väčšina olivových olejov predáva v tmavej fľaši. Priame svetlo im totiž nesvedčí. Olivový olej nepatrí do chladničky. Majte ho položený na linke alebo v skrinke, vyhovujú mu teploty do 20 °C. Pri správnom skladovaní vydrží olej niekoľko mesiacov. 

Olivový olej v stredomorskej kuchyni 

Väčšina svetovej produkcie olivového oleja pochádza zo štátov Európskej únie. Najväčšiu spotrebu olivového oleja majú Španieli a Taliani, na obyvateľa potom Gréci (12 kg na rok).

Zdroj: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_sk

Repkový olej je vhodný na vyprážanie.

Repkový olej 

Tento typ oleja býva často neprávom démonizovaný. Je typický pre stredné pásmo a medzi nutričnými špecialistami je, naopak, obľúbený. Prečo? 

  • Vďaka vysokému dymovému bodu je veľmi stabilný a neprepaľuje sa. Obsahuje ideálny pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín. 
  • Je bohatý (rovnako ako olivový olej) na kyselinu olejovú, ktorá má pre naše telo pozitívne účinky. 
  • Obsahuje dokonca ešte viac vitamínu E ako olivový olej. Pomáha tak chrániť bunky pred voľnými radikálmi a oxidačným stresom. Zlepšuje hojenie rán. 

Najlepšie oleje na vyprážanie sú práve olivový a repkový. 

Slnečnicový olej 

V teplej kuchyni je vďaka vysokému dymovému bodu častou voľbou, a to možno aj preto, že býva cenovo dostupný. 

  • Jeho nevýhodou je vysoký obsah omega-6 mastných kyselín. Tie sú síce pre telo dôležité, ale mali by byť v správnom pomere k omega-3, ktoré slnečnicový olej nemá skoro žiadne.
  • Výhodou je, naopak, množstvo už spomínaného vitamínu E.
  • Pri slnečnicovom oleji si treba dať pozor na to, aby ste pri vyprážaní siahli po jeho rafinovanej verzii! Panenský slnečnicový olej má nízky dymový bod a na vyprážanie nie je vhodný.

Viac o tukoch v jedálničku

Maslá aj oleje by ste v odporúčanom dennom množstve mali zaradiť aj do svojho keto jedálnička. Rovnako ako orechy, semienka, kvalitné morské ryby alebo napr. avokádo sú totiž zdrojom zdravých tukov. 

Na kvapke vhodného tuku zmažte napr. proteínové palacinky a lievance.

Ghí alebo prepustené maslo je vhodné na smaženie.

Ghí – prepustené maslo

Z masla sa prepustením odstránia mliečne bielkoviny, ktoré sa pri vyprážaní môžu prepaľovať. Stúpne tak jeho dymový bod a na rozdiel od klasického masla je ghí vhodné na občasné vyprážanie. 

Recept na prepustené maslo  

  1. Maslo vložíme do hrnca a na strednej teplote ho rozpustíme.
  2. Stlmíme plameň, aby maslo len ľahko prebublávalo, nesmie sa pripaľovať.
  3. Na povrchu sa začne zrážať bielkovina, ktorú lyžicou opatrne odoberáme do misky (môžeme ju potom použiť do zemiakovej kaše).
  4. Vo chvíli, keď je maslo čisté, stiahneme ho z plameňa.
  5. Precedíme ho cez sitko alebo cez plátno a necháme vychladnúť.
  6. Ghí uchovávame v uzavretom pohári v chladničke.

Bravčová masť – ďalší živočíšny tuk 

Sadlo má pomerne vysoký dymový bod (môže sa teda použiť na smaženie). Na druhej strane však zvyšuje hladinu cholesterolu, ktorý môže prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení. „Záleží tiež na tom, aká kvalitná konkrétna masť je, respektíve čím bolo zviera kŕmené, či žilo vo voľnom chove,“ upozorňuje výživový poradca. 

Raz za čas to neprekáža, ale na každodenné vyprážanie masť ani ghí skrátka nie sú vhodné. 

Slováci – národ vyprážaných pokrmov alebo Ako často (ne)smažiť 

V našom jedálnom lístku by pre svoje zdravotné prínosy mali prevažovať nerafinované (za studena lisované alebo panenské) oleje. „Nie sú tepelne spracované, a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Majú prirodzenú chuť a vôňu, vyššiu hustotu,“ vyzdvihuje ich benefity Jiří Skála. 

Také oleje patria do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Pozor len na ich správne skladovanie. 

Raz za čas tepelná úprava vyprážaním neprekáža, ale... 

... na dennodennej báze ju neodporúčame. Nezáleží len na čestnosti, ale aj na množstve použitého tuku. My sme, bohužiaľ, vyhláseným národom vyprážaných pokrmov. Pokiaľ vyprážané jedlá tvoria prevažnú časť stravy, je to z pohľadu výživových poradcov zle. A je v podstate jedno, či smažíte na masti alebo na repkovom oleji. 

Vyprážaný rezeň na tanieri. Tepelnú úpravu vyprážaním by sme nemali používať často.

Na čom vypráža výživový poradca Jiří Skála? 

„Vyprážaným jedlám sa skôr vyhýbam. Keď mám chuť napríklad na rezeň, siaham skôr po živočíšnych tukoch. Takže smažím na ghí, ktoré je tepelne veľmi stabilné. Navyše dodá pokrmu veľmi dobrú chuť. Pokiaľ robím hrianky, tak väčšinou na bravčovom tuku, ktoré má dymový bod okolo 190 stupňov Celzia a opäť dodáva hriankam unikátnu chuť.“  

Ako spoznáte kvalitu oleja v reštauráciách?  

Pokiaľ vám donesú napríklad hranolčeky a vidíte na nich malé čierne bodky, je veľká pravdepodobnosť, že sa v rovnakom oleji už vyprážali pre niekoho pred vami. 

Najčastejšie otázky k olejom na vyprážanie 

Aký je najlepší olej na vyprážanie?

Záleží na tom, aký má konkrétny olej dymový bod. Na tepelnú úpravu je vhodný napr. repkový alebo olivový olej (na rýchle vyprážanie aj vo svojej panenskej podobe), ale aj živočíšne tuky, ako sú prepustené maslo alebo bravčová masť. Vyprážanie ako tepelnú úpravu všeobecne neodporúčame, určite nie často. 

Repkový olej na vyprážanie

Vysoký dymový bod značí, že je vhodný na vyprážanie. Ceníme si ho aj pre ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia nám dodá cca 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre naše zdravie. 

Olivový olej na vyprážanie

Má (a to aj vo svojej nerafinovanej podobe) vysoký dymový bod, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Vyniká množstvom zdravotných benefitov. Je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni. Skladujte ho v nepriehľadných fľašiach, aby nedošlo k oxidácii. 

Živočíšne tuky – masť, maslo, ghí

Maslo – na vyprážanie nevhodné, rýchlo sa prepaľuje. Ghí (prepustené maslo) – maslo zbavené bielkovín, je vhodné na občasné vyprážanie, jedlu dodáva unikátnu chuť. Masť – na kvalitnej masti vďaka pomerne vysokému dymovému bodu tiež môžeme smažiť.

Zdroje:

Foto: Depositphotos

Tento článok stojí za zdieľanie!

Bažíte po ďalších témach?

Budeme vám ich posielať do e-⁠mailu.
Môžete sa kdykoľvek odhlásiť.
Odoslaním e-⁠mailu súhlasíte so spracovaním osobných údajov
Jiří Skála výživový poradca a produktový špecialista KetoDiet

Výživový poradca a kondičný tréner v jednej osobe. Zodpovedne rozširuje náš sortiment o nové produkty a píše články o zdravom životnom štýle.

Tereza Břízová copywriter KetoDiet

Ako správny copywriter zásobuje náš blog novinkami zo sveta proteínovej diéty, rozhovormi o chudnutí a článkami z oblasti aktívneho životného štýlu.

Mýty, ktoré panujú o keto diéte

Že budete hladovať, že je to len samý prášok, že po diéte priberiete dvakrát toľko. Pozrite sa na 9 najčastejších omylov, na ktoré môžete v súvislosti s keto diétou naraziť. Vysvetlíme, ako je to naozaj.
Ísť na článok